Acelga: todo lo esencial en pocas palabras
La acelga es una verdura de hoja rica en vitaminas que puedes empezar a recolectar a partir de junio. Dependiendo del grupo de variedad, se aprovechan tanto las hojas como los tallos. Las plantas están listas para cosechar en tan solo ocho o diez semanas y resultan extraordinariamente nutritivas: con un alto contenido en hierro, una suave acción purificadora de la sangre y un bajo nivel de ácido oxálico, la acelga se presenta como una estupenda alternativa a las espinacas.
La técnica de recolección varía según pertenezcas al grupo de la acelga de pencas o al de la acelga de hoja. A continuación encontrarás los mejores consejos sobre cómo cosecharla correctamente, cuándo hacerlo y de qué manera conservarla y prepararla.
Acelga de pencas o acelga de hoja: ¿cuál es la diferencia?
En términos generales, se distinguen dos variedades principales. Por un lado, la acelga de pencas o de costilla, con tallos anchos y carnosos. Por otro, la acelga de hoja o de corte, con pecíolos mucho más estrechos.
Con la acelga de hoja se procede igual que con las espinacas: únicamente se aprovechan las hojas. En cambio, la acelga de pencas ofrece una doble utilidad. Además de las hojas, el protagonismo recae en sus gruesos y carnosos tallos, de sabor ligeramente avellanado, que pueden presentarse en rojo, amarillo o blanco según la variedad.
¿Cuándo es el momento adecuado para cosechar la acelga y durante cuánto tiempo?
La acelga de hoja, que con sus hojas pequeñas y tallos finos recuerda a unas enormes espinacas, alcanza la madurez en torno a las diez semanas. Si se siembra en abril, la primera cosecha en el huerto llegará hacia junio. La acelga de pencas, por su parte, puede recolectarse algo antes, a partir de las ocho semanas.
Ambos grupos de variedades pueden cosecharse durante todo el verano, siempre y cuando se respete el corazón de la planta y se deje en el suelo para que rebrote. Con las primeras heladas, como muy tarde en diciembre, termina la temporada incluso para las variedades más resistentes.
Consejo para la acelga Baby Leaf: si quieres cosecharla en formato ensalada de brotes tiernos, siémbrala con el doble de densidad habitual, prescinde del aclareo y recoge los delicados tallos y hojas cuando hayan alcanzado aproximadamente el tamaño de la palma de la mano.
¿Cómo se cosecha la acelga correctamente?
Tanto en la acelga de pencas como en la de hoja, la regla de oro es recoger únicamente las hojas exteriores y dejar el corazón de la planta intacto, ya que es ahí donde se forman las hojas nuevas. Las hojas externas de la acelga de pencas se extraen girándolas junto con el tallo.
Las hojas de la acelga de hoja pueden arrancarse con los dedos o cortarse con un cuchillo afilado a varios centímetros por encima del corazón de la planta, es decir, del cono vegetativo. Un detalle importante: no retires las hojas viejas, aunque estén correosas o perforadas, pues siguen realizando la fotosíntesis y son esenciales para el crecimiento del vegetal. Solo cuando se vuelven lacias o amarillentas conviene eliminarlas.
Siguiendo este método, podrás disponer de acelga fresca de manera continua hasta las primeras heladas. Consejo: las variedades de tallo verde como la selección ‘Grüner Schnitt’ toleran mejor el frío que las variedades de tallos de colores como ‘Bright Lights’.
Tras la cosecha: ¿cómo preparar la acelga de la mejor manera?
Al igual que las espinacas, la acelga acumula ácido oxálico, en mayor concentración en las hojas que en los tallos. Por eso conviene no consumirla cruda de manera habitual y evitar recalentar la acelga ya cocinada, ya que se formaría nitrito en cantidades potencialmente perjudiciales. Fuera de estas consideraciones, existen muchas formas deliciosas de prepararla.
Lava bien tanto los tallos como las hojas. Las hojas pueden cocerse brevemente en agua con sal o saltearse en la sartén con un poco de mantequilla y cebolla. Ten en cuenta que el volumen se reduce considerablemente durante la cocción.
Los tallos también se lavan y se eliminan las partes blandas o deterioradas, aunque no es necesario pelarlos. Habitualmente se cuecen unos minutos en agua con sal y se sirven de forma similar al espárrago: con salsa holandesa, mantequilla y sal, o envueltos en jamón y salteados en la sartén.
¿Es posible almacenar la acelga?
Al igual que las espinacas, la acelga tiene una vida útil corta y lo ideal es consumirla fresca justo después de la cosecha. Envuelta en un paño de cocina húmedo, se mantiene en el frigorífico entre uno y dos días.
No obstante, tanto la acelga de pencas como la de hoja pueden congelarse sin problema. El proceso previo es el escaldado:
- Lava las hojas y los tallos, y córtalos en trozos pequeños.
- Escalda la verdura en agua hirviendo durante dos a cuatro minutos.
- El calor destruye los gérmenes no deseados e inactiva las enzimas responsables de la degradación de la clorofila, por lo que la acelga conserva su color característico.
- Inmediatamente después, introduce la acelga en un baño de agua con hielo para detener rápidamente el proceso de cocción.
- Deja escurrir bien las hojas y los tallos, distribúyelos en porciones dentro de bolsas para congelar y congélalos de inmediato.
Congelada de esta manera, la acelga se conserva durante un año entero.
